干貝之製造工程


干貝製造的重點在於如何以均等的品質來製造干貝。

從徹底的原料鮮度管理開始,詳細設定的各個製造工程、以熟練技術為基礎並隨著扇貝的狀態及天候來稍微調整的加工管理、以及由北海道漁業協會的檢查.分列等級所保證的最終成品之品質及安全性等等,這些都是使北海道產干貝維持世界第一品質所必須具備且不可欠缺的要素。

① 原料貝的搬入及保管

將原料貝搬入具有冷藏設備的原料貝容器內,隨著氣溫變化有時使用碎冰等,來使原料貝容器內保持在一定溫度以下以維持鮮度。

② 原料貝的洗淨及首次蒸煮

原料貝的洗淨及首次蒸煮

在洗淨附著在扇貝的細砂等雜物後,為了使扇貝容易張開貝口,故將之煮熟。在以扇貝能張開貝口的最短時間內進行。
有鍋爐式及蒸氣式。以鍋爐式進行時,要管理煮熟的水是否髒污,並以一定的比率換水。

③ 脫貝及冷却・洗淨

利用脱貝機及人工將貝殻及煮熟的貝肉分離。在讓其冷却的同時,洗去附著在表面的污垢。

④ 內臟去除・洗淨

內臟去除・洗淨

邊注意不傷害到貝柱邊從貝柱取除內臟(外套膜、中腸腺等)。因為是需要纖細作業的工程,所以由人工一個個小心地處理。被分離的貝柱在再次去除表面污垢的同時,大概地進行大小挑選。

⑤ 第二次蒸煮

第二次蒸煮

將以尺寸大小分類好的貝柱,根據各別詳細制定的鹽分濃度及煮熟時間,使加熱程度及味道能均一地來進行煮熟。邊觀察鹽分濃度變化以及煮汁汚濁狀態,細心地進行換水等煮熟水之管理及調整。

⑥ 烤乾

烤乾

將煮熟後的貝柱移送到小型托盤架上冷却,再放進烤乾室以相較高溫以及由貝柱大小來決定的時間來進行烤乾。為使全部的貝柱能均等地烤乾,注意放進托盤的狀態來仔細地進行管理及調整。

⑦ 乾燥・放進暗室

乾燥・放進暗室

將冷却後的貝柱移至大型托盤架上,利用太陽光及機器使其乾燥。在表面一定程度的乾燥後,為了使表面及內部的水分能均一,故放至木箱使其休息。

這種乾燥及放進暗室使其休息的作業,因應貝柱大小及狀態、氣溫及天候等影響,仔細地調整其次數及時間等,重覆多次這樣的作業,單單這個工程有時要花上近一個月的時間。

⑧ 挑選・修正

挑選・修正
檢查干貝是否有石子附著

根據干貝製品規格依其尺寸・等級進行挑選。

這階段一個一個確認干貝上有無殘留貝殻的一部分或附著有其成分鈣質的貝殼或細砂,發現時利用小刀等進行切削及修正。為需要熟練技術及耐性的重要工程。

⑨ 檢查・包裝

檢查
包裝

由北海道漁業協會的檢查人員進行檢查.分列等級後包裝。每一紙箱放入10kg x 2合 = 20kg,貼上Grading 卡及安全認證後完成包裝。

Translate »
%d bloggers like this: